Nem chua Thanh Hóa

Nghề làm nem ở xứ Thanh xuất hiện từ những thập niên 70 của thế kỷ trước, trải qua mấy chục năm, hàng ngàn nghệ nhân nem đã và đang thổi hồn để góp phần làm nên những chiếc nem có hương vị, lôi cuốn các thực khách khắp đất nước.

Nhắc đến những thương hiệu nem nổi tiếng xứ Thanh những năm sơ khai, không thể không nhắc đến các cơ sở như nem bà Thường, nem bà Năm… Trải qua nhiều biến cố, thăng trầm với nghề, đến nay, cả tỉnh Thanh Hóa có đến hàng ngàn hộ, cơ sở sản xuất, kinh doanh nem chua trải rộng khắp thành phố và 27 huyện, thị xã.

Nem chua được gói bằng lá chuối xanh mướt và có mùi thơm dịu

Hiện nay, những thương hiệu nem chua nổi tiếng phải kể đến như: Nem Cây Đa, nem VIP, nem Cương Dũng… được bán ở Bỉm Sơn, Tào Xuyên, Hàm Rồng và cả trong thành phố.

Người xứ Thanh luôn tự hào mỗi khi nhắc đến đặc sản quê mình. Với họ nem chua là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ tết, đặc biệt mỗi khi có chuyến đi xa kiểu gì người xứ Thanh cũng cố gói ghém trăm nem làm quà cho người thân, bạn bè.

Hiện nay, những cơ sở sản xuất thường đưa ra hai loại nem chính đó là nem chua (hình trụ hoặc hình vuông) và nem thính.

Nem chua Thanh Hóa được gọi là ngon phải có độ lên men vừa đủ tạo độ chua rôm rốp, nem phải chắc, khi ăn có độ giòn, màu sắc phải tươi… Để làm ra được những chiếc nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải có thâm niên trong nghề, quan trọng nhất là việc chế biến, nêm gia vị và có bí quyết riêng…

Thành phần chính của nem chua là bì lợn. Để bì lợn đạt chuẩn thì phải luộc chín bì, cạo sạch mỡ và lông.Sau khi làm sạch mỡ và lông, bì lợn sẽ được cán mỏng bằng máy .Để tạo độ săn chắc cho từng sợi bì phải cho vào tủ lạnh từ 4 -5 tiếng,đây là bí quyết riêng tạo độ dẻo, giòn cho chiếc nem chua.

Ngoài thành phần chính là bì lợn thì thịt lợn nạc xay nhuyễn cũng là một trong hai thành phần quan trọng. Để nem có vị ngọt, bùi thì thịt lợn phải thật nạc, không được dính chút mỡ nào và được xay thật nhuyễn như xay giò

Bì lợn thái sợi, thịt xay nhuyễn được trộn thính, hạt tiêu bắc, một chút bột đao.Sau đó dùng máy trộn tất cả các nguyên liệu làm nem cho đều.

Để nem có vị bùi, vị cay nhẹ, vị thơm thì không thể thiếu những loại lá như: lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, tỏi, ớt.

Nem sẽ được bọc trong một lớp nilon trước khi gói chặt lại sau nhiều lớp lá chuối."Rất nhiều người thắc mắc, mỗi khi ăn nem chua có nhiều lá chuối thế, nhưng ít ai biết rằng để nem lên men, ủ chín thịt xay và tạo độ kết dính tốt thì người nghệ nhân phải bọc từ 5-6 lớp lá chuối rồi cột chặt bằng dây chun"

Sau khi gói xong, nem được xếp và buộc 10 cái thành một bó bằng dây chun. Mùa hè thì khoảng 24 giờ còn mùa đông sẽ mất 48 giờ để nem chín và đủ độ chua.

Giá mỗi chục nem mà cửa hàng, đại lý ở Thanh Hóa bán lẻ là 50 ngàn đồng.