Pha Nước Chấm - Thử thách khó qua

Quả thật, nước chấm là một thử thách lớn không phải phụ nữ nào cũng vượt qua được.

Cũng từng ấy thứ mắm, muối, dấm, đường, ớt thôi mà không biết làm thế nào cho vừa miệng, hoặc đã pha rồi, thì nếm đi nếm lại cũng không rõ... Thiếu vị gì.

&Quot;Sách hay dạy cho từng này mắm, từng kia dấm, đường để đúng tỉ lệ, nhưng làm như vậy máy móc mà không chắc đúng khẩu vị của mình. Quan trọng nhất là cảm nhận.&Quot;

Vậy, bí quyết pha nước chấm là… chẳng có bí quyết gì cả. Quan trọng khi pha, hãy chú ý cảm nhận sự hài hòa và hướng tới vị giác của người dùng. Nếu họ ăn ngọt, hãy tăng thêm chút đường, nếu không ăn được cay, hãy giảm đi chút ớt. Người ăn vừa miệng, thì dẫu nước chấm không đúng công thức, cũng vẫn là thứ nước chấm thơm ngon nhất...
 

Nước chấm phải được pha khéo léo mới thành món nước chấm trên mâm cơm ngon lành. Có rất nhiều món cần có món nước chấm pha cho đủ liều lượng cay chua mặn chát ngọt bùi. Hầu như mỗi món trên mâm cơm, muốn nó ngon hơn, đúng vị hơn, tài hoa hơn… thì đều cần đến món nước chấm đi kèm với nó.

Để pha nước chấm đạt yêu cầu cảm quan cần chú ý:

1. Phải coi nước chấm là thành phần quan trọng như món ăn để chuẩn bị nguyên liệu và thời gian pha chế cho phù hợp. Một số món ăn thời gian làm chín nhanh, lại cần phải ăn nóng, vì vậy có thể pha nước chấm xong mới làm chín thức ăn (thí dụ như nướng chả, rán cá...).

2. Một số loại gia vị dùng để phối hợp làm nước chấm cần phải sơ chế sạch, ngâm giấm hoặc nước sôi để nguội trước khi pha ít nhất là 15 phút, thí dụ: lá chanh thái chỉ, gừng thái chỉ xong ngâm nước lọc; tỏi, ớt băm nhỏ ngâm giấm...

3. Tùy theo yêu cầu cảm quan của từng món ăn mà xác định mùi vị của từng loại nước chấm cho phù hợp, thí dụ: cùng một loại nước chấm chua-cay-mặn-ngọt được pha bằng: giấm +đường+tỏi+ớt+nước mắm, nhưng nếu dùng để ăn bún nem- bún chả thì vị của nước chấm cân đối nhưng không gắt quá mà chỉ chua dịu, hơi ngọt, không mặn quá. Nếu vẫn là loại nước chấm này mà đánh với bột đao làm sốt chua ngọt để chấm các món bao bột thì khi pha phải cho nổi vị hơn so với loại trên, sau khi đun chín lên vị sẽ là vừa.

4. Đa số các loại nước chấm gốc (chưa pha chế gì) như nước mắm, tương đều có vị mặn. Khi muốn pha loãng cho nhạt bớt phải tùy từng loại mà chọn cách pha cho phù hợp, thí dụ: nước mắm mặn có thể pha thêm nước sôi để nguội: tương mặn nếu muốn pha thêm nên cho nước vào rồi đun sôi, sau đó nếu bị loãng có thể rắc thêm một chút thính gạo rang hoặc thính đậu tương (có bán tại các hàng bán nem chạo) .

5. Mỗi món ăn có một loại nước chấm riêng, thứ tự pha cũng khác nhau.

- Pha nước mắm chanh-ớt: dùng chanh cốm vắt lấy nước (bỏ hạt), cho (ớt thái khoanh tròn) vào ngâm 15 phút, sau đó đổ nước mắm ngon vào nếu nước mắm mặn thì pha một chút nước lọc+đường cho thêm vào, dùng để chấm rau muống luộc thịt lợn luộc, cá rán.

- Pha mắm tôm-chanh-ớt: nên chọn loại mắm tôm xanh, mịn, có mùi thơm đặc trưng. Cho đường, nước chanh vào đánh kỹ với mắm tôm tới khi nổi bọt sau đó cho ớt tươi (thái khoanh) vào trộn đều, nếu mắm tôm bị mặn có thể cho thêm chút nước sôi (nên cho bằng cách đun cả nước và mắm tôm sôi đều sẽ bảo đảm vệ sinh hơn) - dùng để chấm chả cá, thịt chó, đậu phụ rán, lòng lợn, Thịt 3 chỉ luột v.V...

- Pha nước chấm chua- cay-mặn-ngọt: Dùng để ăn với nem rán, bún chả, bánh tôm, bún bò khô... Trước hết đem băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút (tỏi bóc bỏ vỏ, ớt bỏ hạt), tiếp đến hòa nước sôi để nguội với đường, sau đó từ từ rót nước mắm vào, cuối cùng đổ bát giấm, tỏi, ớt hòa cho đều. Để có khẩu vị chua-cay-mặn- ngọt cân đối thì các nguyên liệu có thể pha với tỷ lệ là:

30 gam giấm, 30 gam đường, 30 gam nước mắm, 100 gam nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng 1 bát ăn cơm nước chấm chua ngọt (công thức này chỉ là tương đối vì mỗi loại nguyên liệu để pha chế nước chấm đều có độ mặn- nhạt hay chua, ngọt khác nhau).

Cùng loại nước chấm chua ngọt này nhưng giảm lượng nước lọc xuống chỉ dùng một nửa để cho vị nổi bật hơn, sau đó hòa chút bột đao cho vào, đem đun sôi, dùng đế chấm các món bao bột như: tôm bao bột rán, cá tẩm bột rán, đùi ếch tẩm bột...

Tương tự cách pha như trên còn có nước mắm gừng, tỏi để chấm thịt vịt luộc, nước mắm cà cuống chấm giò lụa, tương gừng chấm thịt bò tái, thịt dê tái...

Theo: huongque